屯門

          如何烘出五味十足、蛋皮少油的魚香烘蛋？ 96/01/24[三]料理對決主題：如何烘出五味十足、蛋皮少油的魚香烘蛋？ 老饕：胡天蘭.程安琪.陳寬定(Eddie) 來賓：巴黎國際海鮮百匯行政主廚－張信宏 菜名：過橋魚香烘蛋(讓 酒店經紀蛋皮少油的方法─蔬菜吸油)(讓魚香醬汁五味十足的方法─淋上花椒油) 材料及作法 主材料： 雞蛋、荸薺、香菇、甜椒、小黃瓜、青蔥、薑、蒜 調味料 開幕活動： 豆瓣醬、醬油、酒釀、糖、鹽、高湯、醋、蘆筍、絞肉、花椒粒、花椒末、太白粉、雞粉 作法： 1.將荸薺、香菇、甜椒、小黃瓜切成小丁狀，青蔥切成珠狀。 *甜椒可 小型辦公室以提供魚香料甜味，因為具吸油性，可讓烘蛋不致過於油膩。 2.將蛋略為打散，放入青蔥及部分蔬菜丁，再略加鹽巴、雞粉及太白粉水。 ＊烘蛋之所以會膨鬆，主要就是加入了太白粉。 3 網路行銷.將炒鍋燒熱，加入適量沙拉油，待油溫到約80度左右即可倒入蛋汁。 4.蛋汁在成型過程中須不斷翻面並略作整型。 5.另起一鍋炒香蔥末、薑末、絞肉、豆瓣醬以及步驟1剩餘的蔬菜丁，再放入醬油、鹽、糖、高 長灘島湯、酒釀燒煮。 6.蘆筍放入少許高湯入烤箱烤熟。 7.將蘆筍撈起放置一旁作為裝飾用，湯汁略加芶芡。 8.將烘好的蛋取切型與蘆筍一同排盤。 9.取鍋燒熱香油與花椒粒，趁熱過濾淋在步驟5的醬汁上，並滴上起鍋醋，盛放在容 燒烤器中置於烘蛋旁，灑上花椒末即完成此道料理。 *花椒粒的油可以提供魚香料香氣以及麻辣的口味。 儂來餐廳─黃景龍師傅 魚香海鮮烘蛋(讓蛋皮少油的方法─蛋皮對折再加蛋汁)(讓魚香醬汁五味十足的方法─加入蕃茄醬) 主材料： 洗選蛋8粒、 有巢氏房屋絞肉150g、木耳絲30g、蔥2支、薑末10g、蒜末10g、吻仔魚30g、紅蝦仁30g、油1杯 調味料： 辣椒醬2大匙、醬油1大匙、糖1大匙、醋1小匙、蕃茄醬1小匙、水3杯、玉米澱粉2大匙 作法： 1.蔥切成蔥花，蝦仁川燙備用。 2.蛋打成蛋汁，加入吻仔魚、蝦仁拌勻。 3 房屋買賣.取一平底鍋燒熱，倒入油潤鍋後把油倒出，用紙巾將鍋中油拭勻 4.倒入蛋液，待凝結後對折1/2，推至鍋緣，抹上薄油後，再倒入蛋液對折，重複同樣動作4次後取出。 *傳統上需要用大量的油去烘蛋，容易讓烘蛋過油，運用此種手法，可降低油的使用量，且能讓蛋的口感滑嫩。 5. 酒店打工另取一鍋加油燒熱，加入薑、蒜、辣椒醬、絞肉炒香後，再放入醬油、糖、醋、蕃茄醬燒滾。 *傳統魚香汁不加蕃茄醬，再此利用蕃茄醬的酸味來中和魚香汁的口味，也讓魚香汁的色澤更漂亮。 6.在步驟5的醬汁中加入蔥花，再用玉米澱粉芶芡。 7.將步驟6的醬汁淋在蛋上，即完成此道料理。 九份民宿    .